Простейшую коптильню можно
устроить в оцинкованном ведре с крышкой, куда вставляются решетки из
нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 миллиметра. Размер
крестовины подгоняю по ведру.
Одну
решетку устанавливаем на расстоянии 100 миллиметров от верхней
кромки ведра, вторую — на 50 миллиметров выше первой. На дно ведра
насыпаеем ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки
слоем 1,5—2 сантиметра; на решетки укладываю рыбу, ведро закрываю
крышкой и ставлю на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает
тлеть ольха и появляется требуемый для копчения ароматный дым.
Рыбу очищаем от чешуи и
внутренностей, круто пересыпаем солью и оставляю на 2,5—3 часа,
затем тщательно ее промываем и раскладываем на решетках так, чтобы
тушки не касались друг друга и не спекались при копчении.
Копчение длится 12—15 минут с момента появления дыма и пара из-под
крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя.
Ведро снимаем с огня. Когда коптильня остынет, рыбу проветриваем и
подсушиваем в течение 10—15 минут, после чего она готова к
употреблению.
