Уха рыбацкая
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) - 800 г
- судак или налим - 250 г
- лук репчатый - 2 головки
- петрушка - 0.5 корня
- соль
- лавровый лист
- перец горошком
- зелень петрушки
- укроп - по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и
разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой,
посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении
30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи).
Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова
процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми
головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него
предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или
налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при
медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной
готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить
картофель.
Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью
петрушки и укропа.
Назад
Уха из ершей и окуней
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - по 1 кг ершей и окуней
- лук репчатый - 2 луковицы
- корень петрушки - 3-4 шт.
- зелень укропа - 1 пучок
- соль, молотый черный перец, лавровый лист - по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и
внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей, ершей и
оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают
холодной водой (около 3 л), добавляют нарезанный кольцами лук,
корень петрушки, соль, черный молотый перец, лавровый лист и
варят 2 3 часа до полного разваривания ершей. Бульон отцеживают
через сито и еще раз кипятят. В кипящий бульон опускают филе
окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с
укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на
тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в
бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом
количестве ухи нерассыпчатого картофеля.
Назад
Уха рыбацкая с помидорами
Для рецепта Вам потребуются:
- рыбной мелочи - 1кг
- судак, карп, щука, окунь, треска - 500г
- воды - 1.5-2 л
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 1 шт.
- корень петрушки - 1-2 шт.
- помидоров (средних) - 4-5 шт.
- сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. л.
- лавровый лист - 2 шт.
- душистый перец - 5-6 горошин
- зелень укропа - 1 пучок.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до
готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры
очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения
однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный
бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до
готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Назад
Уха
из ершей, налима, окуней, щуки, сига, линя, осетра.
Для рецепта вам
потребуется:
- 3 фунта ершей
- 3 фунта рыбы покрупнее
- 1/2 корня петрушки
- 1/2 селлерея
- 2 луковицы
- 10—20 зерен английского перца
- 1—2 штуки лаврового листа
- зелень петрушки и укропа
- 1/2 лимона без зерен
Мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно
и уха. Очень хорошую уху, на 6—8 человек, т.е. на 6—8 тарелок,
надо варить не менее чем из б фунтов рыбы, посредственную же —из
3 фунтов!
Сварить бульон из кореньев и специй, положить в него, если
можно, 3 фунта ершей, варить один час, чтобы совершенно
разварились; потом процедить и опустить в него 3 фунта очищенной
от кожи и костей и на части разрезанной какой-нибудь рыбы:
налима, окуней, щуки, сига, линя, осетра и пр., сварить.
Подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона.
Примечание: Самая вкусная уха варится из самой свежей, только
что заколотой и очищенной рыбы. Если только она полежит
несколько часов, то уха уже далеко не бывает так вкусна, как из
только что заколотой. Если рыба живая, то не надо класть в уху
ни специй, ни кореньев, разве только одну луковицу. Если же рыба
была уже сонная, то надо прибавить в уху петрушку, сельдерей,
порей и даже специи, как сказано выше. Если варится уха из
налима, то в нее не кладут кореньев, а растирают сырые молоки,
отбросив кожицу, и кипятят с ухой, что придает ей особенный
вкус, но только в таком случае, если налим живой.
Назад
Уха днепровская
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба мелкая (ерш, окунь) - 150г
- судак свежий или капитан, или окунь морской - 170г
- лук репчатый - 25г
- петрушка и сельдерей (корень) - 10г
- картофель - 60г
- сало-шпик - 5г
- зелень петрушки - 5г
- соль
для каши:
- пшено или рис - 15г
- бульон рыбный - 40г
- масло растительное - 5г
- масло сливочное - 5г
- яйцо - 1/4 шт.
- соль.
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной
водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого
лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы.
Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления
каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками
картофель, проварить 10-15 минут, затем добавить подготовленные
порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до
готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком
салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком,
соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно
подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис,
прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и
варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу добавить
сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару
до готовности.
Назад
Суп из осетрины по-волжски
Для рецепта Вам потребуются:
- осетр (головизна) - 1.5 кг
- осетрина - 1 кг
- лук репчатый - 150г
- помидоры - 300г
- перец горошком - 10г
- лавровый лист -2 шт.
- зелень петрушки и укропа - по-10г
- рис - 50г.
- яйцо (желток) - 2 шт.
- сметана - 100г
- соль - по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с
луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом
огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить
через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить
бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и
помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10
минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину.
Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от
головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой
с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Назад
