Голавль отварной в масле
Сварить отвар из лука, лаврового листа, перца, гвоздики, уксуса
и соли. Голавля весом свыше 1 килограмма очистить, разрезать на
куски, залить отваром, довести до кипения, затем огонь уменьшить
и варить рыбу на слабом огне 10—20 минут. Из муки, масла и двух
стаканов процеженного рыбного бульона сварить светлую подливку.
Положить сметану и укроп, сахар, перец, уксус, хрен, затем снять
с огня, ввести яичный желток, добавить петрушку. Получившимся
густым соусом залить рыбу. Подавать с отварным картофелем.
Назад
Голавли маринованные
Мелких голавлей (200—250 граммов) очистить от чешуи, выпотрошить
и вымыть. Приготовить маринад из двух частей воды и одной части
уксуса. Добавить в него соль по вкусу, столовую ложку сахара,
несколько зерен душистого и черного перца, немного имбиря и
лаврового листа.
Молоки голавля растереть в фарфоровой ступке, развести их
сначала небольшим количеством маринада, затем смешать с
остальным маринадом. Рыбу уложить в стеклянную или керамическую
посуду, залить маринадом и поставить в холодное место для
созревания.
Через 3 дня подать как закуску к праздничному столу.
Назад
Голавли пряного посола
Эта рыба при засолке очень хорошо вызревает.
Мелких голавлей (до 300 граммов) промывают в проточной воде и
укладывают слоями в керамическую посуду, пересыпая небольшим
количеством соли и пряностями: гвоздикой, тмином, горошинами
черного и душистого перца, лавровым листом, кориандром. После
этого рыбу прикрывают деревянным кружком, на который укладывают
хорошо вымытый тяжелый камень для гнета, и переносят в
прохладное место. Через неделю рыба готова. Ее чистят, снимая
кожу с чешуей, потрошат, режут порционными кусками и подают как
закуску к праздничному столу.
Назад
Голавль с овощами
Среднего голавля (600—700 граммов) очищают от чешуи, потрошат и
разделывают на филе, удаляя кости, режут порционными кусками и
слегка присаливают.
Очищенные лук, морковь и свеклу режут соломкой. В смазанный
маслом казан укладывают слой овощей, на него — порционные куски
рыбы и сверху —еще один слой овощей. Солят, посыпают молотым
перцем, выжимают сок одного лимона, заливают смесью из 100
граммов белого сухого вина и 100 граммов сметаны, посыпают
тертым сыром, толчеными сухарями, сбрызгивают растопленным
сливочным маслом и запекают в разогретой духовке 30—40 минут.
Блюдо подают горячим.
Назад
Ризотто из голавлей
Из печеных мелких голавлей удаляют кости, нарезают кусками,
добавляют поджаренный лук и недолго тушат. Потом смешивают с
тушеным рисом, добавляют немного тертого сыра, пряностей, сок,
оставшийся от тушения рыбы, и все вместе хорошо вымешивают. На
большом блюде укладывают отдельные порции ризотто, каждую
посыпают остатком тертого сыра и поливают столовой ложкой
острого соуса.
Назад
Голавль во фритюре
Среднего или крупного голавля очищают от чешуи, потрошат,
промывают в холодной воде и разделывают на филе, удаляя кости.
После этого режут небольшими кубиками, сбрызгивают их лимонным
соком, солят, перчат и обваливают в муке. Поджаривают в сильно
разогретом фритюре до золотистого цвета. Подают с поджаренным
белым хлебом и сладким зеленым перцем, сваренным в томатном соке
(или лечо).
Назад
Голавли, запеченные в золе
Мелких голавлей (до 300 граммов) очистить от чешуи, выпотрошить
и хорошо промыть. Натереть внутри и снаружи смальцем или маслом
и посолить. В брюшко каждой рыбки вложить нарезанный репчатый
лук и зеленый сладкий перец. Смазать алюминиевую фольгу жиром и
завернуть каждого голавлика в отдельности.
Когда догорит огонь рыбацкого костра и останется горка еще
горячей древесной золы, следует рыбу в фольге зарыть в золу так,
чтобы она окружала пакетики со всех сторон, и запекать минут 20.
После этого золу разгрести, рыбу развернуть, сбрызнуть лимонным
соком —блюдо готово.
Назад
Голавли холодного копчения
Мелкие голавли очень хороши в копченом виде. Их хорошо промывают
в проточной воде, укладывают в эмалированную посуду, пересыпая
солью, и оставляют в прохладном месте. Через сутки
прополаскивают в холодной воде и вывешивают на сквозняк
подсушиться часа на два, оберегая от мух. Коптят в ольховом или
вишневом дыму в течение 4—5 часов. Хранят в прохладном месте не
более двух недель. Подавать к пиву, очистив от кожи и
внутренностей.
Назад
